Siempre se ha dicho que volver a congelar comida descongelada, era algo que podía provocar que la cadena del frío se rompiera y esa comida no fuera apta para el consumo.
En este punto existen diferentes posturas, algunas muy diferentes a otras.
Volver a congelar comida y las agencias de seguridad alimentaria
En el caso de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, también conocida como AECOSAN y que depende del Ministerio de Sanidad, dicen que No se debe volver a congelar un alimento que previamente se ha descongelado, salvo que se cocine antes de congelarlo de nuevo.
Parece que esta postura es clara y contundente, pero hay otras autoridades sanitarias que opinan de forma diferente.
Veamos qué dice el Servicio de Inspección Alimentaria del Ministerio de Agricultura de EE UU, donde se afirma que si un alimento está totalmente o parcialmente descongelado, se puede volver a congelar si conserva cristales de hielo o el alimento no ha superado nunca la temperatura de 4,4 grados centígrados.
Afirman que volver a congelar comida es seguro, pero sí es cierto que tendrá un impacto sobre la calidad del alimentos, ya que perderá calidad.
Modificación de las características de los alimentos
El sabor y la apariencia van a ser las características más afectadas por esta operación de recongelado.
En el caso de las verduras y frutas la textura se va a modificar y el color va a cambiar también. Por otra parte el sabor, que al final es lo que más nos suele importar de un alimento, también se va a ver afectado, pudiendo tener un mal sabor.
Estas modificaciones se deben a la acción de hidrolizantes y enzimas oxidantes.
El proceso se debe a lo siguiente, los alimentos están fundamentalmente formados en un altísimo porcentaje por agua, así que cuando congelamos un alimento, el agua se congela y forma microcristales. Estos microcritales rompen los tejidos conjuntivos de los alimentos.
Cuando un alimento se descongela, los tejidos que han sido agujereados por los microcristales no van a poder retener su agua, así es como se pierden las llamadas cualidades organolépticas, que son las características que las definen, color, olor, sabor, textura, temperatura, etc.
Al ocurrir esto, un alimento nunca va a ser lo que antes de su congelado fue, de modo que si volvemos a congelar de nuevo un alimento, este proceso volverá a ocurrir, degradando aún más sus propiedades organolépticas.
En este caso parece que por un lado vemos que hay dos agencias gubernamentales sanitarias con opiniones contrarias, y por otro lado, vemos qué ocurre cuando se descongela un alimento.
También ocurre que debido a la rotura de los tejidos, al descongelar el alimento hay ciertas bacterias patógenas que pueden llegar a reproducirse de una forma más acelerada. Por eso parece que lo más razonable es, si se quiere volver a congelar el alimento, cocinarlo antes, ya que las altas temperaturas matan a estas bacterias.
Como resumen final, ¿qué hacemos entonces?
Por un lado, estas dos agencias, a pesar de tener recomendaciones contrarias, sí que nos dicen que hay ciertos escenarios que evitan una segunda congelación.
Si el alimento no conserva cristales de hielo o han superado los 4,4 grados centígrados, en ningún caso se debe recongelar.
Si vamos a volver a congelar antes hay que cocinar el alimento.
Si no vamos a cocinar y sí vamos a recongelar el alimento, debemos tener en cuenta que con toda seguridad color, sabor y textura se van a modificar, y en gran medida va a tener un mal sabor.
Por otro lado, si ha superado la barrera de los 4,4 grados centígrados, y no estamos seguros de esto, bajo ningún concepto se debe volver a congelar, ya que no está garantizada la salubridad de los alimentos.
Realmente, como vemos, se puede volver a congelar comida, pero los riesgos a consecuencia de la proliferación de bacterias debido al cambio de temperatura, así como la completa modificación de las características del alimento, hacen que esta segunda congelación no merezca realmente la pena, salvo que cocinemos el alimento.
¿Y qué ocurre si lo que hemos descongelado son alimentos cocinados? En este caso, si que no se debe volver a congelar bajo ningún concepto, los riesgos sobre la salud son altos, y los sabores y texturas se van modificar bastante como para convertir ese manjar en algo incomible.
Es muy importante controlar siempre la temperatura tanto del frigorífico como del congelador, para prevenir problemas de salubridad en los alimentos.
