El pescado y el agua
No es de extrañar que el agua sea el elemento predominante en la composición del pescado, ya que es su hábitat natural. Dependiendo del tipo de pescado, la proporción de agua puede variar, así los pescados azules tienen una proporción de agua inferior al 75% y en los pescado, y en los pescado con a penas grasas, la proporción de agua es superior, suponiendo entre un 75% y un 80%. Por lo tanto se puede decir que la cantidad de grasa es inversamente proporcional a la cantidad de agua.
Las condiciones del hábitat en el que se encuentran y la alimentación que tienen, puede modificar el valor energético que nos aporta.
Normalmente, los pescados de agua dulce tienen menos grasa que los pescados de agua salada.
La cantidad de grasa que contiene el pescado viene condicionada por la temperatura del agua en el que viven, de manera que los pescados que viven en aguas más frías van a contener mayor cantidades de grasa.
El desove también es un factor en la cantidad de grasa del pescado, pues estos acumulan grasa como reserva de energía antes del desove.
Con respecto a la alimentación de los peces, esta viene muy condicionada por la características del plancton que consumen.
Valor energético del pescado
Las calorías que aporta el pescado va a depender de la cantidad de grasas que contenga. Como hemos comentado anteriormente, son los pescados azules los que mayor cantidad de grasas tienen, por lo tanto aportan mayor número de calorías, entre 120 y 200 Kcal por cada 100 gramos. Esta cantidad duplica a las calorías que aportan los pescados blancos. Pero como siempre, un factor fundamental es la forma en que se cocina, pues si cocinamos un pescado blanco, rebozado y frito en aceite, y además le añadimos alguna salsa, la cantidad de calorías se va a disparar.
Propiedades nutricionales del pescado
Los pescados contienen unos 18 gramos de proteína por cada 100 gramos, pero en el caso del pescado azul, esta cantidad se puede ver superada. Si tenemos en cuenta que alrededor de 60 gramos de proteína es la cantidad recomendad diaria, el aporte del pescado es un tercio, por lo tanto, no debemos apartar de nuestra dieta semanal el pescado, además debemos tener en cuenta que la proteína que aporta el pescado es de gran valor.
La grasa del pescado es rica en omega 3 y omega 6, si quieres saber más sobre estos dos ácidos grasos puedes visitar Omega 3 y Omega 6. Estos ácidos grasos son muy importantes a la hora de prevenir enfermedades cardiovasculares pues ayudan a regular el colesterol.
En cuanto a minerales, el pescado destaca en fósforo, hierro, yodo, sodio, magnesio, potasio y calcio. En el caso de la espina del pescado, el aporte de calcio es muy grande. Las sardinas aportan 400 miligramos cada 100 gramos y las anchoas la mitad, cuando el contenido medio en el resto de pescados se sitúa en 30 miligramos por cada 100 gramos.
En cuanto a vitaminas, destacan las del grupo B, B1, B2, B3 y B14, además de las de tipo A y D. Estas dos últimas las podemos encontrar de forma concentrada en el aceite del hígado del pescado.
El pescado y el ácido úrico
El ácido úrico es el resultado de la metabolización por parte de nuestro organismo de las purinas (sustancia que se genera a partir de la degradación de una proteína del músculo del pescado). Se encuentran fundamentalmente en marisco y pescado azul, pero no en los pescados blancos.
Los pescados con mayor contenido de purinas son las anchoas, boquerones, sardinas, arenques, truchas y salmón.
