Qué son los alimentos ahumados
Los alimentos ahumados son aquellos han pasado por un proceso de ahumado, es decir, expuestos a un humo que normalmente proviene de la madera.
Este proceso de ahumado se lleva a cabo como método de conservación, de hecho es una de las forma de conservación más antiguas que se utilizan.
El proceso se lleva a cabo de la siguiente manera. Primero hay que calentar la fuente de humo, siendo la madera el más habitual. Y una vez que está lo suficientemente caliente y empiece a expulsar humo, hay que colocar justo encima para que se impregnen con el humo. También van a adquirir estos alimentos ese sabor tan característico.
Qué alimentos se pueden ahumar
Los alimentos ahumados más populares son la carne y el pescado, y podemos hablar de embutidos ahumados y salmón ahumado. Pero son prácticamente todos los alimentos los que son susceptibles de ser ahumados, incluso líquidos.
Los quesos ahumados son relativamente comunes, a la vez que extremadamente deliciosos. También se pueden ahumar vegetales como los pimientos y otros aderezos como por ejemplo la mayonesa.
Tipos de ahumado
Son dos tipos de ahumado los que se suelen utilizar de manera más común. Por un lado tenemos el ahumado en frío y por otro el ahumado en caliente.
Ahumado en frío
Ahumar en frío tiene algunas ventajas con respecto al ahumado en caliente. Una de ellas es que evitas que la casa se llene de humo, y por otro lado, los alimentos no llegan a cocinarse en exceso.
Para este proceso se necesita una pipa de ahumar. A esta se la llena de serrín que será la madera que se use en el proceso. Estas pipas son perfectas para ahumar alimentos como el salmón, donde no queremos que se sobre cocine. A continuación puedes ver un vídeo donde muestra el proceso completo de ahumado.
Para ahumar un kilo de salmón necesitaríamos añadir en un vaso 100 gramos de sal y 100 gramos de azúcar.
Mezclamos el azúcar y la sal, y lo colocamos sobre el salmón, por la parte donde no está la piel.
Vamos a dejarlo curar así durante hora y media en el frigorífico.
Mientras se está curando el salmón en la nevera preparamos la pipa de ahumar.
Cuando haya pasado la hora y media, sacamos el salmón de la nevera y lo lavamos para quitar tanto el azúcar como la sal.
Una vez lavado, secamos el salmón con papel de cocina.
Encendemos la pipa.
Colocamos el salmón en la barbacoa donde hemos preparado la pipa, y tapamos.
Vamos comprobando cómo va tomando el color propio del ahumado. Al hacerlo nosotros, podemos ir probando cuánto es el tiempo y el punto en que mejor nos gusta.
Ahumado en caliente
El ahumado en caliente es el proceso por el que se ahuma y se cocina al mismo tiempo. Las temperaturas con las que se trabaja son de 70 a 110 grados centígrados.
Los tiempos que requieren este ahumado en caliente dependen principalmente del tipo de alimento que estemos ahumando.
Los ahumados y la salud
Riesgos de los ahumados
Existe una importante controversia entre los alimentos ahumados y si son o no saludables.
Por un lado tenemos a los alimentos ahumados que no se han cocinado completamente. Esto significa que en el caso del pescado, después de este proceso, si anteriormente no ha sido congelado a las temperaturas recomendadas, aún pueden tener parásitos presente. En este caso podemos hablar del anisakis.
La salmonela es otra de las bacterias que pueden llegar a estar presentes en los ahumados.
Por otro lado, el proceso de ahumado libera ciertas sustancias nocivas que pueden resultar cancerígenas como son los nitratos y nitritos.
Los alimentos ahumados suelen ser bastante ricos en sodio, de modo que si se consume de forma más o menos habitual, se pueden padecer enfermedades como la hipertensión, enfermedad renal crónica. Esto se debe a la gran cantidad de sal que contienen. Con el tiempo, se puede llegar incluso a padecer enfermedades cardiacas o accidentes cerebrovasculares.
Beneficios de los ahumados
Sin embargo, se puede decir de los alimentos ahumados que tienen un bajo contenido en grasas. Esto se debe a que en el proceso de ahumado, reduce las grasas ya que esta va a gotear mientras se ahuma.
Además, los alimentos que se ahuman más comúnmente son ricos en proteínas (carne y pescado), así pues nos beneficiamos de las propiedades de las proteínas.
Por otro lado, no se incluye ningún tipo de salsas ni aceites en este proceso. Así pues, no añadas ningún tipo de salsa a estos alimentos.
